Chapon au foie gras 

Un classique des fêtes de fin d’année ? Bien évidemment le chapon ! Je vous présente ma recette du chapon au foie gras.

chapon au foie gras

Pour réaliser cette recette, il vous faudra :

  • 1 chapon de 3 kg avec son foie
  • 350g de foie gras de canard mi-cuit
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 petite tête d’ail
  • 1 échalote
  • 1 oeuf
  • 1 truffe
  • 2 cuillères à soupe d’Armagnac
  • 1 petite botte de persil plat
  • 60g de beurre
  • Sel et poivre

 

Place à la réalisation :

  • Préchauffer le four à 210°
  • Ciseler finement l’échalote
  • La faire suer en évitant toute coloration dans 20g de beurre
  • Saler et laisser refroidir-la refroidir
  • Couper le foie gras en 2 morceaux, l’un de 200g environ
  • Hacher le plus gros morceaux de foie gras foie gras
  • Hacher le foie du chapon
  • Mettre les foies hachés dans un saladier
  • Ajouter refroidie, l’oeuf et 1 cuillère à soupe d´Armagnac
  • Ciseler finement le persil
  • Couper la truffe en très fines lamelles
  • Ajouter la moitié de la truffe et le persil à la préparation au foie gras
  • Bien mélanger pour obtenir une pâte parfaitement homogène
  • Saler et poivrer l’intérieur du chapon
  • Le farcir avec la préparation au foie gras et parfaitement refermer les ouvertures en les cousant
  • Enduire le chapon avec le beurre restant
  • Saler et poivrer l’extérieur du chapon
  • Le déposer sur le côté, dans un plat à four
  • L’enfourner 45 minutes
  • Récupérer les gousses d’ail en les laissant en chemise
  • Retourner le chapon
  • Baisser la température du four à 180° et parsemer le plat avec les gousses d’ail en chemise
  • Le laisser cuire à nouveau 45 minutes
  • Le mettre sur le dos et poursuivre la cuisson 45 minutes
  • Penser à bien arroser régulièrement le chapon avec son jus pendant toute la durée de cuisson
  • S’il y a trop peu de jus, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau
  • Sortir le chapon du plat et le recouvrir le chapon de papier aluminium afin de le garder au chaud
  • Jeter l’ail et récupérer le jus de cuisson dans un bol
  • Déglacer le plat encore très chaud au vin blanc en grattant avec une spatule
  • Mettre le jus de déglaçage dans une casserole
  • Ajouter le jus de cuisson du chapon en essayant de ne pas mettre le gras
  • Laisser réduire au trois-quart à feu vif
  • Ajouter la crème fraîche
  • Cuire à feu moyen pendant 30 minutes
  • Passer la sauce au chinois.
  • Écraser le foie gras restant en purée
  • Ecraser avec une fourchette les lamelles de truffe restantes
  • Ajouter l’ensemble à la sauce
  • Ajouter l´Armagnac restant
  • Mélanger et rectifier si besoin l’assaisonnement
  • Laisser cuire à feu doux 10 minutes en remuant fréquemment

 

Petits conseils en plus :

Par économie, la truffe n’est pas obligatoire mais le foie gras…si. Sinon, le plat ne serait plus un chapon au foie gras !

Et bon appétit !

 

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